本研究通過高壓均質（HPH）誘導和改性蛋黃及其組分的結構，構建了蛋黃及其組分的微凝膠顆粒。為了比較它們的結構特征并揭示它們在氣-水界面的吸附機制，還將蛋黃組分與蛋清蛋白（EWP）結合，形成微凝膠進行研究。結果表明，高壓均質處理后，蛋黃蛋白微凝膠（EYM）和蛋黃血漿微凝膠（EPM）的泡沫穩(wěn)定性顯著提高，而蛋黃顆粒微凝膠（EGM）的泡沫穩(wěn)定性則無顯著變化。有趣的是，高壓均質處理后，蛋黃組分與蛋清蛋白結合形成的微凝膠的吸附能力呈現顯著上升趨勢，但其界面吸附穩(wěn)定性較差。熒光光譜和表面張力分析顯示，高壓均質處理后，蛋黃（EY）和蛋黃血漿（EP）的親水基團增多，表面張力降低，而蛋黃顆粒（EG）則無明顯變化，這與發(fā)泡特性的結果一致。SDS-PAGE顯示，蛋黃及其組分的蛋白質條帶無明顯變化，表明高壓均質處理沒有導致蛋黃及其組分蛋白發(fā)生共價交聯或降解。綜上所述，本研究**采用PhD 高壓均質機(D-6L, PhD Technology LLC) 制備了用于穩(wěn)定氣-水界面的蛋黃組分微凝膠顆粒。PhD 高壓均質機具有穩(wěn)定性高，壓力范圍廣等優(yōu)點，可以高效的完成制備任務并得到粒徑均一、規(guī)整的蛋白納米顆粒。此外，我們還揭示了蛋黃組分微凝膠顆粒的理化性質、微觀結構與界面吸附性能之間的關系，并深入探討了其作用機制。

Jiahan Liu, Yuemeng Wang, Yuxin Zou, Yue Wu, Wenle Guan, Jianrong Yang, Xin Li^*. Foaming and structural properties of egg yolk components microgel particles and their adsorption characteristics at the air-water interface. Food Hydrocolloids. [IF=11].

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